Фамилия Ерхов в своей основе восходит к греческим словам hieros — «священный» и theos — «бог». Исходным для неё стало каноническое имя Иерофей, которое в просторечии, на русской почве, превратилось в короткую и удобную форму — Ероха. Именно от неё, с помощью типичного для русских фамилий суффикса принадлежности -ов, и образовалась фамилия Ерхов. Утрата гласного «о» в корне (Ероха → Ерхов) — не случайность, а результат исторических изменений в произношении, так называемой редукции безударных гласных, которая закрепилась на письме.

Существует и другая версия, менее убедительная, согласно которой в основе лежит не имя, а прозвище Ероха. Однако в ономастике принято сначала искать объяснение в личных именах, которые давали при крещении, и лишь при отсутствии таковых — переходить к прозвищам. Поскольку имя Иерофей (в народной форме Ероха) было хорошо известно на Руси, именно оно выглядит надёжным источником.

Словообразовательная модель здесь проста и прозрачна: суффикс -ов указывает на принадлежность («чей?» — «Ерхов», то есть сын Ерохи). Фамилия относится к самому распространённому типу русских фамилий — патронимическому, то есть образованному от имени отца.

Интересно, что в некоторых говорах имя Ероха могло звучать и как Ерша, но фамилия Ерхов закрепилась именно в том виде, который мы знаем сегодня. Встречается она преимущественно в центральных и северных областях России, где формы на -ов особенно характерны.