Фамилия Ершаков образована от прозвища или нецерковного имени Ершак. В основе лежит слово «ёрш» — название рыбы, а суффикс -ак указывает на принадлежность или характерный признак. Ершаком на Руси называли не только рыбака или торговца ершами, но и человека с колючим, неуживчивым нравом — «ершистого», как говорили в народе. Прозвище могли дать за внешнее сходство (взъерошенные волосы) или за манеру держаться остро и задиристо.

Модель образования типична для русских фамилий: основа Ершак + патронимический суффикс -ов, означающий «сын Ершака». Первые носители фиксируются в северных и центральных регионах России — в Новгородской и Вологодской губерниях, где рыболовство было распространённым промыслом. В переписных книгах XVII века встречаются крестьяне с этим прозвищем, но сама фамилия закрепилась позже, в XVIII–XIX веках, когда потомки Ершаков получили её официально.

Интересная деталь: в некоторых говорах «ершаком» называли не только рыбу, но и мелкого, шустрого человека, а также особый вид крюка или багра для ловли рыбы. Поэтому нельзя исключать, что родоначальник Ершаковых мог быть мастером по изготовлению рыболовных снастей.

Спорных версий происхождения немного. Иногда фамилию пытаются связать с тюркским корнем «ерш» — «смелый», но это маловероятно: слово «ёрш» в русском языке исконное, а суффикс -ак характерен именно для восточнославянской антропонимии (сравните Медведь — Медвежак, Гусь — Гусак). Более правдоподобно, что Ершаков — это одна из «рыбных» фамилий, в одном ряду с Окуневыми, Карасёвыми, Щукиными. Встречается и вариант Ершов, но Ершаков — более редкая форма, сохранившая уменьшительно-оценочный оттенок прозвища.

В современной России Ершаковы живут в основном в Поволжье, на Урале и в Сибири — регионах, куда в XVIII–XIX веках переселялись крестьяне из центральных губерний. Фамилия не относится к числу частых, но и не исчезает: её носят около полутора тысяч человек.