Фамилия Ерскунов, скорее всего, образована от прозвища Ерскун. В его основе лежит глагол «ереститься», который, по словарю В. И. Даля, означает «сердиться, ворчать, задориться». Прозвище могло отражать характер предка — его эмоциональность, горячность, склонность к спорам. В говорах слово «ерскун» звучало естественно для человека с таким нравом.

Есть и другая версия: прозвище Ерскун связано с существительным «ерестина» — так называли первую молодую шерсть с овцы. Если это так, то прозвище указывало на род занятий: предок мог стричь овец или работать с шерстью. Такие «профессиональные» именования были распространены в среде крестьян и ремесленников.

Фамилию построили по типичной русской модели: к основе Ерскун добавили суффикс -ов, который указывает на принадлежность («чей?» — Ерскунов). Со временем потомки человека по прозвищу Ерскун стали носить эту фамилию как родовую.

Оба варианта — и характерный, и ремесленный — возможны, но второй кажется более конкретным: в русских говорах слово «ерестина» зафиксировано именно в значении «первая стрижка овцы», что даёт прямую связь с занятием. Выбор между версиями зависит от того, на что опираться: на черту характера или на дело жизни предка.