Фамилия Ерцук — редкий пример украинской модели фамилии, образованной с помощью суффикса -ук/-юк. Этот суффикс в украинской ономастике указывает на родство или принадлежность: буквально «маленький», «сын» или «ученик» того, кто назван в основе. В данном случае основа — Ерц (или Ерец).

Корень фамилии скорее всего восходит к прозвищу или имени. Самая правдоподобная версия — связь с украинским словом «ерець» (или «єрець»), которое в диалектах обозначало еретика, то есть человека, отступившего от официальной церковной доктрины. В народной среде «еретиком» могли называть не только религиозного вольнодумца, но и вообще человека с нестандартными взглядами, упрямого или нелюдимого. Менее вероятно, но возможно, что в основе лежит уменьшительная форма от имени Еремей (в народном произношении — Ерёма, Ерцо). Однако для украинской модели с суффиксом -ук имя Еремей дало бы фамилию Еремчук или Ерёмчук, а не Ерцук.

Географически фамилия Ерцук тяготеет к западным регионам Украины — Волыни, Подолью, Галичине. Именно там суффикс -ук особенно распространён, а слово «ерець» в значении «еретик» бытовало в местных говорах. В России фамилия встречается крайне редко и, скорее всего, принесена переселенцами с Украины.

С точки зрения социального контекста, фамилии на -ук в основном носили крестьяне и мещане, реже — казаки. Дворянских родов с таким окончанием практически нет. Таким образом, предок носителя фамилии Ерцук, вероятно, был украинским крестьянином, получившим прозвище за своё необычное поведение или взгляды, а его потомки закрепили это прозвище как родовое имя.