Фамилия Евстахов — один из тех случаев, когда простое на первый взгляд имя скрывает за собой неочевидную историю. Вопреки распространённому мнению, её основа — не редкое славянское прозвище, а каноническое греческое имя Евстафий (Εὐστάθιος), что означает «устойчивый», «благоустроенный» или «крепко стоящий». В русской народной традиции это имя, пришедшее вместе с христианством, быстро сократили до обиходных форм — Евстах, Остах, Стахей. От краткой формы Евстах и пошла фамилия.

Словообразовательная модель здесь классическая для восточнославянских фамилий: суффикс -ов указывает на принадлежность — «сын Евстаха». То есть первый носитель фамилии Евстахов был сыном или потомком человека по имени Евстах. В документах XVII–XVIII веков такая модель была типична для крестьян, посадских людей и духовенства, но не для дворянства, которое чаще носило фамилии на -ский, -ин или без суффикса.

Географически фамилия Евстахов тяготеет к южным и центральным регионам России: Курская, Воронежская, Белгородская области, а также Украина. В северных и сибирских переписях она встречается реже. Это объяснимо: имя Евстафий было популярно в среде простого народа, но не входило в число самых частых, поэтому фамилия осталась относительно редкой.

Интересная деталь, которую обычно упускают: в некоторых говорах форму Евстах путали с Остах (от Остафий), поэтому фамилия могла писаться как Остахов, а позже, при унификации написания в XIX веке, закрепился вариант с «Е». Встречаются также однокоренные фамилии Евстафьев, Стахов, Стахеев — все они восходят к тому же имени, но через разные суффиксы и усечения.

Сословно Евстаховы, скорее всего, были крестьянами или мещанами. В дворянских родословных книгах эта фамилия не фигурирует, хотя отдельные случаи перехода в купечество или духовное звание возможны. Никаких громких исторических личностей с этой фамилией не зафиксировано — что, впрочем, типично для фамилий, образованных от простонародных форм крестильных имён.