Фамилия Евстарова — яркий пример того, как женская форма может скрывать неочевидную мужскую основу. Она образована от мужской фамилии Евстаров, а та, в свою очередь, — от личного имени Евстарий. Это имя — редкая народная или церковная форма греческого имени Евстафий (Eustathios), что означает «устойчивый», «благоустроенный», «крепко стоящий». В православных святцах известны несколько святых с этим именем, например, великомученик Евстафий Плакида, но имя Евстарий — скорее сокращённый или адаптированный вариант, который бытовал в простонародье.

Словообразовательная модель проста: к основе Евстар- добавлен патронимический суффикс -ов, указывающий на принадлежность («сын Евстария»). Такая модель — одна из самых распространённых в русских фамилиях, но здесь она необычна из-за редкости самого имени. В отличие от фамилий на -ин (от основ на -а/-я), суффикс -ов указывает на основу, заканчивающуюся на согласный, что и подтверждается формой Евстарий.

География фамилии Евстарова, скорее всего, ограничена южнорусскими или украинскими регионами, где имя Евстафий и его производные были более употребительны. В центральной и северной России чаще встречались формы вроде Остапов или Евстафьевых. Таким образом, предок носительницы фамилии мог быть крестьянином или мещанином, которого в документах записали по имени отца — Евстарий, что само по себе указывает на определённую приверженность семьи традиционным, пусть и редким, церковным именам.

Стоит отметить, что написание через «в» (а не через «ф») — верный признак русской, а не украинской адаптации: в украинском языке на месте греческого «θ» (тета) часто появляется «т» (Евстатий), а в русском — «ф» (Евстафий). Форма Евстарий — компромиссная, где «ф» перешло в «в» под влиянием живого произношения. Поэтому фамилия Евстарова — не просто «сын Евстафия», а «сын того, кого в быту звали Евстарий», что уже само по себе — маленькая лингвистическая редкость.