Фамилия Евстафева — женская форма фамилии Евстафеев, которая в свою очередь восходит к крестильному имени Евстафий. Имя это греческого происхождения («эустатес» — устойчивый, постоянный) и вошло в русский именослов через православные святцы. Однако в основе фамилии лежит не каноническая форма имени, а народный, разговорный вариант — Евстафей. Именно от него через притяжательное прилагательное («чей?» — Евстафеев) и образовалась фамилия.

Модель образования здесь типичная для русских фамилий: суффикс -ев присоединялся к основе, оканчивающейся на мягкий согласный или «й». В бытовой речи окончание -ев часто усекалось, и фамилия звучала как Евстафев, что со временем закрепилось на письме в форме Евстафева. Это не ошибка, а естественный процесс адаптации фамилии в устном общении. Встречаются и параллельные варианты — Евстафьев, Евстафьева, где «и» сохраняется, но форма Евстафева исторически не менее правильна.

С точки зрения географии, фамилия редкая. Её очаги, скорее всего, находились в центральных и северных губерниях России, где имя Евстафий было более употребительно среди крестьян и мещан. В южных и западнорусских землях чаще использовали форму Остап (от того же имени), поэтому там распространены фамилии Остапов, Остапенко. Евстафева — маркер именно великорусского ареала, причём не дворянского, а простонародного происхождения: носителями фамилии были, как правило, крестьяне или посадские люди.

Интересно, что имя Евстафий — одно из тех, что давали в честь великомученика Евстафия Плакиды, римского военачальника, принявшего христианство. В народе имя переосмыслили, сблизив с понятием «слава» (ср. «Евстафий» — «благостный», но звучало как «славный»). Фамилия Евстафева, таким образом, несёт в себе не только личное имя предка, но и отголосок народной этимологии, где «слава» и «стойкость» слились в одном корне.