Фамилия Евстафеев — один из примеров того, как русская фамилия «законсервировала» древнее церковное имя в его разговорной, бытовой форме. В основе лежит каноническое имя Евстафий, которое пришло на Русь вместе с христианством из Византии. Греческое слово «eustathes» означало «уравновешенный, крепкий, здоровый» — то есть имя давали с пожеланием устойчивости и телесной крепости.

В русском обиходе полное церковное имя Евстафий быстро сократилось: люди говорили «Евстафей» или «Евстахей», отбрасывая книжное окончание. Именно от этой народной формы — Евстафей — и образована фамилия Евстафеев. Суффикс -ев указывает на принадлежность: «Евстафеев» буквально значило «сын Евстафея» или «из семьи Евстафея». Модель типична для русских фамилий, возникших из полных или уменьшительных форм крестильных имён.

Поскольку имя Евстафий было распространено среди всех сословий — от крестьян до духовенства, — однозначно сказать, кем были первые носители фамилии, нельзя. Среди предков могли быть и крестьяне, и священники, и купцы. О точном месте и времени возникновения фамилии Евстафеев говорить сложно: процесс формирования фамилий шёл несколько столетий, и разные ветви одного рода могли получить её независимо друг от друга в разных губерниях.

Любопытная деталь: в старых документах фамилию могли записать иначе — Евстафьев, Евстахов, а иногда и просто Стафеев. Это не ошибка писаря, а отражение того, как имя звучало в живой речи: «Стафей» — ещё более краткий вариант от Евстафия. Поэтому Евстафеевы могут оказаться родственниками Стафеевых — фамилии, которая тоже ведёт начало от того же греческого имени, но через другую разговорную форму.

Фамилия Евстафеев представляет собой замечательный памятник славянской письменности и культуры — в ней сохранилась память о том, как византийское имя прижилось на русской почве и обросло местными вариантами произношения.