Фамилия Евстафьев — одна из тех, что образована от полной формы крестильного имени, минуя уменьшительные варианты. В основе лежит каноническое имя Евстафий, которое в переводе с греческого означает «уравновешенный», «крепкий», «здоровый». Такая модель — от полного, а не обиходного имени — характерна для фамилий, которые в XVIII–XIX веках давали в духовных училищах и семинариях. Семинаристам часто меняли или присваивали фамилию по имени святого, в честь которого они были крещены или в день памяти которого родились. Вероятно, предок Евстафьевых либо сам был выходцем из духовного сословия, либо его отец (носивший имя Евстафий) был человеком грамотным и церковным, раз фамилию закрепили именно в такой книжной форме.

Суффикс -ев (а не более типичный -ов) указывает на основу, заканчивающуюся на мягкий согласный или [й]: Евстафий → Евстафьев. Это стандартная русская патронимическая модель, означающая «сын Евстафия». Интересно, что в разговорной речи имя Евстафий часто сокращалось до Остап, Остафий, Стахей, и от этих вариантов пошли фамилии Остапов, Остафьев, Стахеев. Евстафьев же — прямая, «неогрубленная» форма, что ещё раз подтверждает её возможную семинарскую природу: в учебных заведениях старались давать фамилии, близкие к церковнославянскому звучанию.

О точном месте и времени возникновения фамилии говорить сложно: процесс формирования фамилий в разных слоях населения шёл неравномерно. У крестьянства они закрепились позже, у духовенства — раньше и осознаннее. Но в любом случае фамилия Евстафьев — памятник не столько «славянской письменности и культуры» вообще, сколько конкретной традиции: когда имя, данное при крещении, становилось родовым прозванием без изменений и сокращений.