Фамилия Евстефеев — один из тех случаев, когда церковное имя в обиходе обросло просторечной формой, а та, в свою очередь, закрепилась в родовом прозвании. В основе лежит крестильное имя Евстафий. С греческого оно переводится как «уравновешенный», «крепкий» или «здоровый». Однако в быту, особенно в среде простых людей, полная церковная форма звучала тяжеловато, и её часто укорачивали или переделывали на свой лад. Так появилась форма Евстефей — она и стала непосредственным источником фамилии.

Словообразовательная модель здесь классическая: к основе имени Евстефей добавили патронимический суффикс -ев, который указывает на принадлежность («сын Евстефея»). Суффикс -ев, а не -ов, появился потому, что основа оканчивается на мягкий согласный «ф» (в церковнославянском написании — через «фиту»). Это типичный признак фамилий, образованных от имён и прозвищ на -ей, -ай, -ий.

Среди святых покровителей этого имени выделяют мученика Евстафия Мухетского. Он пострадал за веру в Тифлисе в 589 году, и его мощи покоятся в Соборе двенадцати апостолов в Мухете. Именно этот святой часто упоминается в связи с именинами, хотя у имени Евстафий были и другие небесные заступники — например, великомученик Евстафий Плакида, римский военачальник.

Интересная деталь: написание фамилии через «е» во втором слоге (Евстефеев, а не Евстафеев) как раз и выдает её народное, разговорное происхождение. В документах и переписях фамилию могли записывать по-разному, и вариант «Евстефеев» закрепился за теми ветвями рода, где имя произносили на свой, местный лад. Точно сказать, когда и где именно впервые появилась эта фамилия, сейчас сложно — процесс становления русских фамилий растянулся на несколько столетий, и многие крестьянские роды получили их окончательно только после отмены крепостного права. Однако ясно, что перед нами не случайное прозвище, а устойчивый родовой знак, связанный с христианской традицией и историей русского языка.