Фамилия Евстюфеева — вариант более распространённой фамилии Евстафьев, но с характерной народной переделкой. В её основе лежит крестильное имя Евстафий (от греческого «евстафиос» — «устойчивый», «крепко стоящий»). В русской просторечной среде это имя часто звучало как Евстифей, Евстигней, а в некоторых говорах — как Евстюфей. От этой формы и образовалась фамилия Евстюфеев.

Обратите внимание на суффикс «-еев». В отличие от стандартного «-ев», который присоединяется к основе на твёрдый согласный, здесь мы видим результат исторического смягчения. В исходном имени Евстюфей основа заканчивалась на «й» (Евстюфеj), и притяжательный суффикс «-ев» дал форму «Евстюфеев». Такая модель типична для фамилий, образованных от имён на -ей: например, Андреев (от Андрей), Матвеев (от Матвей). Евстюфеева — это буквально «дочь (или жена) Евстюфея», то есть потомок человека, которого в быту звали Евстюфеем.

Главная особенность этой фамилии — её относительная редкость и тесная связь с народной, а не книжной формой имени. В официальных документах, в метрических книгах, человека могли записать как Евстафия, а в семье и в деревне звали Евстюфеем. Фамилия закрепила именно этот разговорный, «домашний» вариант, что указывает на крестьянское или мещанское происхождение предков. В дворянской среде такие просторечные формы почти не встречались — там предпочитали «правильные» Евстафьевы.

В написании фамилии возможны колебания: можно встретить вариант Евстюфеева (с одной «ф») и даже Евстюфеева (с «в» вместо «ф»), но это уже следы местного произношения, где звук «ф» заменялся на «хв» или «в». В целом, фамилия Евстюфеева — яркий пример того, как церковное имя «обкатывалось» в живой речи, обрастало диалектными чертами и в итоге дало самостоятельную, узнаваемую фамилию.