Фамилия Эйцман звучит как привозная, и это верное ощущение. Она немецкая или ашкеназская, а на русской почве закрепилась в тех регионах, куда в XVIII–XIX веках приглашали иностранных колонистов или где оседали еврейские ремесленники. Основа фамилии — немецкое слово «Eitz» или «Eiz» (старое написание), означающее «уксус». Суффикс «-ман» в немецких фамилиях — типичный показатель принадлежности к профессии или роду занятий: «человек, имеющий дело с уксусом». Соответственно, Эйцман — это «уксусник», то есть либо производитель уксуса, либо торговец им.

В немецких землях фамилии такого типа (Eitzmann, Eizmann) встречаются с XV века. В Российской империи носители фамилии Эйцман фиксируются в основном среди немецких колонистов Поволжья и в черте оседлости на западе — в Подольской, Волынской, Киевской губерниях. В еврейской среде фамилия нередко получала и второе, идишское, прочтение — «Эйцман» могли произносить как «Айцман», но написание в метрических книгах чаще оставалось немецким.

Словообразовательная модель типична для немецких фамилий на «-ман»: основа (название продукта или ремесла) плюс суффикс, указывающий на человека. В русском языке фамилия не переосмыслялась, потому что корень «эйц» ничего не значит для русского уха. Поэтому фамилия осталась прозрачной только для знающих немецкий: буквально «уксусный человек».

Социальный портрет предка с такой фамилией — скорее всего, горожанин, ремесленник или мелкий торговец. Дворянских родов Эйцман не известно. В советское время фамилия оставалась редкой, встречалась в основном у потомков тех самых колонистов и в еврейских семьях, переживших войну. Сегодня носители Эйцман живут в России, Украине, Германии и Израиле, но фамилия по-прежнему нечастотна.