Фамилия Фарштейн — одна из тех, что сразу указывает на географические корни и род занятий предков. Это типичная немецкая или еврейская (ашкеназская) фамилия, образованная по модели сложения двух основ. Первая часть — «фар» (Fahr) — восходит к глаголу fahren (ехать, перевозить) или к существительному Fahrt (поездка, рейс). Вторая — «штейн» (Stein) — означает «камень». Буквально фамилию можно перевести как «камень для перевозки» или «путевой камень», но это звучит слишком прямолинейно.

На деле же «Фарштейн» — это вариант фамилии Фарбер или Фарбштейн, где корень «фарб» (Farbe) означает «краска». В немецком языке «фар» и «фарб» в быстрой речи могли смешиваться, особенно в диалектах. Поэтому наиболее вероятное значение — «красящий камень», то есть минеральный пигмент, или же человек, который торговал красками и красителями. Предок-носитель такой фамилии мог быть красильщиком, торговцем красками или даже аптекарем, растиравшим пигменты.

Второй вариант, менее распространённый, — связь с профессией извозчика или перевозчика. Если первая часть всё же от fahren, то «Фарштейн» могло быть прозвищем для возчика, который доставлял камень, или для человека, жившего у дорожного камня-указателя. Однако в ономастике версия с красителями считается основной для фамилий с элементом «-штейн» в еврейской среде.

Фамилия бытовала в основном на территориях, где были распространены немецкий язык и идиш: в Германии, Австрии, Польше, на западе Российской империи. В русскоязычной среде она сохранила исходное написание, так как не подверглась русификации через суффиксы. По сословной принадлежности носители могли быть как ремесленниками, так и мещанами или купцами. Встречаются варианты написания: Фарбштейн, Фарштин, но «Фарштейн» — самый узнаваемый и фонетически прозрачный.