Фамилия Фурштейн — яркий образец ашкеназской фамильной модели, сложившейся в XVIII–XIX веках на территориях, входивших в черту оседлости Российской империи и Австро-Венгрии. Её основа — немецкое слово «Fur» (сосна) или «Föhre» (сосна, ель) в сочетании с «Stein» (камень). Буквально — «сосновый камень» или «камень у сосны». Такая двухкорневая конструкция типична для искусственных фамилий, которые еврейским общинам предписывали брать по указу австрийского императора Иосифа II (1787 год) или российского «Положения о евреях» (1804 год). Чиновники нередко давали фамилии по названиям деревьев, камней, минералов, цветов — отсюда и «Фурштейн» как вариант «ландшафтной» фамилии.

В немецком языке есть слово «Furche» (борозда), но для фамилий чаще брали «Fur» именно в значении хвойного дерева. Встречается и вариант написания «Fuerstein» — с умлаутом, но в русской передаче он почти всегда упрощался до «Фурштейн». Окончание «-штейн» — один из самых продуктивных компонентов в еврейских фамилиях Германии и Восточной Европы: вспомните Гольдштейн (золотой камень), Розенштейн (розовый камень), Бернштейн (янтарь). Фурштейн стоит в этом ряду как «каменный» вариант с лесным оттенком.

Географически фамилия тяготеет к западным губерниям Российской империи — Волынской, Подольской, Киевской, а также к Царству Польскому. Некоторые носители могли получить фамилию при переезде из немецких земель, где она встречается с XVI века, но в восточноевропейском контексте это почти всегда ашкеназский след. Социальный срез: предки Фурштейнов — скорее всего, ремесленники, торговцы или содержатели постоялых дворов, а не крупные землевладельцы, так как искусственные фамилии давали в первую очередь людям без наследственных родовых имён.

Словообразовательная модель проста: чистая основа без суффикса — типичный для немецких фамилий способ. В русском языке фамилия не склоняется, если принадлежит мужчине (Иван Фурштейн), и склоняется в женском варианте (Анны Фурштейн, с Анной Фурштейн). Ударение, судя по немецкому произношению, падает на первый слог: Фýрштейн.