Фамилия Галустовы — один из примеров того, как армянское имя органично вплелось в русскую фамильную модель. В основе лежит мужское имя Галуст, которое с армянского переводится как «приход» или «приходящий в дом». Обычно так называли долгожданного, позднего ребёнка — того, кого ждали и чьё появление в семье воспринимали как событие. Имя было распространено в армянской среде, а вот фамилия образовалась уже по русскому образцу: к основе Галуст добавили типичный суффикс -ов. В русской ономастике суффикс -ов указывает на принадлежность («чей?»), поэтому Галустов буквально означает «сын Галуста» или «потомок Галуста».

Такая модель — армянское имя плюс русский суффикс — характерна для фамилий, которые складывались в зонах активного межэтнического контакта. На Кавказе, в Приазовье, в южнорусских губерниях армяне нередко русифицировали фамилии, особенно при переходе в православие или при записи в официальные документы. Именно поэтому фамилия Галустов (а в форме множественного числа — Галустовы) встречается и у армян, и у русских, и у представителей других народов бывшей Российской империи.

Форму «Галустовы» обычно используют, когда говорят о роде, семье или династии. В бытовом обиходе чаще звучит «Галустов», но в историческом или генеалогическом контексте множественное число подчёркивает родовую принадлежность. С точки зрения словообразования фамилия проста и прозрачна: корень Галуст- и суффикс -ов. Никаких дополнительных приставок или редких окончаний здесь нет.

Сложность в том, что точно определить место и время возникновения фамилии Галустовы сейчас невозможно. Процесс закрепления фамилий в России растянулся на несколько столетий, а в разных регионах шёл неравномерно. Однако ясно, что фамилия эта — не выдумка чиновников, а живое свидетельство смешения культур. Армянское имя, попав в русскую языковую среду, обросло типичным для неё суффиксом, и получилась фамилия, которая звучит одинаково естественно и в Ереване, и в Ростове-на-Дону, и в Москве.

Сравните с однокоренными фамилиями: Галустян — это чисто армянская модель с суффиксом -ян (патронимический, «из рода Галуста»), а Галустов — уже русифицированный вариант. Встречаются также написания с одной «с» (Галутов) или с ударением на второй слог, но основная, исторически сложившаяся форма — Галустов.