Фамилия Галустов отталкивается от армянского мужского имени Галуст. В переводе на русский язык оно означает «приход» или «приходящий в дом» — вероятно, так называли долгожданного или позднего ребёнка. Строение фамилии простое: к основе Галуст добавили русский патронимический суффикс -ов, который в этой модели указывает на принадлежность («чей?» — Галустов, то есть сын Галуста). Такой способ оформления типичен для фамилий, возникших в русскоязычной среде от иноязычных имён: армянское имя, попав в русскую традицию, получило стандартное окончание, привычное для метрических книг и переписей.

Интересно, что в самой Армении фамилия звучала бы иначе — например, Галустян, с типичным армянским суффиксом -ян. Форма Галустов, с русским окончанием, закрепилась у тех носителей, чьи предки жили в регионах со смешанным населением: на юге России, в Ставрополье, на Кубани или в Закавказье, где армянские общины давно контактировали с русским языком и административной системой. Именно там фамилию записывали на русский лад, сохранив при этом исходное имя-основу.

По модели образования фамилия Галустов стоит в одном ряду с другими русскими фамилиями от армянских корней: Арутюнов, Оганесов, Гукасов. Все они — примеры того, как имя отца становилось фамилией сына, а суффикс -ов играл роль соединительного звена между двумя языковыми традициями.