Фамилия Ганчицкий образована по распространённой модели от прозвища Ганчий, а тот, в свою очередь, — от нарицательного слова. Вопрос в том, от какого именно. Здесь возможны два основных объяснения, и оба указывают на вполне конкретные занятия предка.

Первая версия связывает прозвище со словом «ганчирка» — так в некоторых говорах называли тряпку, ветошку. В таком случае Ганчием могли прозвать старьёвщика: человека, который собирал и перепродавал старые, ненужные вещи. Прозвища по роду занятий — один из самых частых источников фамилий, и эта версия выглядит бытовой и правдоподобной.

Вторая гипотеза отсылает к слову «ганч» — вяжущий материал, который получают обжигом гипсо-глинистой породы. Если основатель рода имел дело с ганчем, он мог быть штукатуром или строителем, работавшим с таким раствором. Эта версия менее очевидна, но тоже имеет право на существование: в южных и западных регионах бывшей Российской империи слово «ганч» было в ходу.

Фамилия закрепилась с типичным для польской и западнорусской традиции суффиксом -цк(ий). Первоначально такие фамилии были притяжательными прилагательными, отвечавшими на вопрос «чей?»: потомок Ганчия стал Ганчицким. Похожую модель мы видим в фамилиях типа Ганчинский или Ганчук, только с другими суффиксами. Вариант Ганчицкий — более редкий и географически привязанный к землям, где были сильны польские ономастические влияния.