Фамилия Гантарук — характерный пример украинской модели образования фамилий от названий ремёсел. В её основе лежит прозвище Гантар, которое восходит к украинскому слову «гонтар» — «кровельщик». Так называли мастера, который крыл крыши дранкой, гонтом — деревянной черепицей. Ремесло было распространённым на западе Украины, в Карпатском регионе, где деревянное зодчество оставалось основным способом строительства вплоть до XX века.

Суффикс -ук (в исходной форме -ук, -юк) — один из самых продуктивных в западных областях Украины, особенно на Волыни, Подолье и в Галичине. Он выполнял роль патронимического показателя: Гантарук буквально означает «сын Гантаря» или «потомок Гантаря». Таким образом, фамилия закрепилась за детьми или внуками кровельщика, когда наследственное прозвище отца окончательно вытеснило личное имя в документах и быту.

Со временем исходный гласный в корне мог измениться: «гонтар» превратился в «гантар» под влиянием местных говоров или при письменной фиксации фамилии чиновниками, не всегда точно передававшими произношение. Поэтому варианты Гонтарук и Гантарук — это не разные фамилии, а фонетические дублеты одной и той же основы. Встречается и написание через «о» — Гонтарук, что ближе к первоисточнику.

Фамилия не относится к числу распространённых, её носители сосредоточены главным образом в западных областях Украины, а также среди потомков эмигрантов в диаспоре. В России она редка и встречается точечно, чаще всего у людей, чьи предки переселились с Западной Украины в ходе миграций XIX–XX веков. Сословная принадлежность у фамилии не закреплена: кровельщик-гонтар мог быть и крестьянином-ремесленником, и мещанином, работавшим по найму.