Фамилия Ганчарук украинского происхождения, и ее разумнее всего начать разбирать с суффикса. Типичный украинский патронимический суффикс -ук (-чук) указывает на «сына» или «потомка» человека, чье имя или прозвище легло в основу. В данном случае основа — «Гончар» (в украинском произношении с твердым «г» — «Ганчар»). Таким образом, Ганчарук — это буквально «сын гончара».

Ремесленная фамилия не оставляет простора для альтернативных, экзотических версий: предок носителя фамилии был гончаром. На Украине, где глиняная посуда была предметом первой необходимости, а гончарные центры (например, в Косове, Опошне) кормили целые слободы, эта профессия дала начало множеству фамилий. Вариант с «а» в корне (Ганчар) — это отражение местного говора или просто исторического написания, когда «о» в безударном положении переходило в «а» на письме. В русском языке аналогом будет фамилия Гончарук, а в белорусском — Ганчар.

Стоит обратить внимание на то, что фамилия почти не встречается за пределами западноукраинских и юго-западных регионов (Волынь, Подолье, Галичина). В России она редка и чаще всего принадлежит потомкам переселенцев с Украины конца XIX — начала XX века. Социальный контекст прост: фамилия однозначно крестьянская или мещанская, без примеси дворянских корней. Никакой тайны в ней нет — только ясное указание на то, чем кормилась семья несколько поколений назад.