Фамилия Ганчаев — не самая распространённая, но её происхождение прочитывается почти однозначно. В её основе лежит тюркское слово «ганч» или «гандж» — так в ряде тюркских языков (особенно в кумыкском, ногайском, карачаево-балкарском) называют сокровище, клад, богатство, а иногда и просто дорогого, любимого человека. Суффикс -ев указывает на русскую модель образования фамилий по отчеству: Ганчаев — буквально «сын Ганчая». А само прозвище Ганчай, скорее всего, было ласкательным или уважительным именем, которое давали ребёнку, которого считали «сокровищем» семьи.

География фамилии сегодня сосредоточена на Северном Кавказе — в Дагестане, Чечне, Ставропольском крае. Немало Ганчаевых среди кумыков и чеченцев. Встречается фамилия и у азербайджанцев, где «ганч» означает ещё и «известь» — но эта версия менее вероятна для прозвища: называть человека известью вряд ли было принято. Намного правдоподобнее, что перед нами антропоним с пожелательной или оценочной семантикой.

Интересная деталь: в русских документах XIX века фамилия могла записываться по-разному — Ганчаев, Ганчаевъ, а иногда и Ганджаев, если фиксировали произношение с мягким «дж». Это не ошибка, а естественная передача тюркского звука, которого нет в русском языке. В советское время написание закрепилось через «ч» — так фамилия выглядит привычно для русского уха.

С точки зрения словообразования, Ганчаев стоит в одном ряду с фамилиями Алчаев, Балчаев, Канчаев — все они построены по схеме «тюркское имя или прозвище на -ай + русский суффикс -ев». Это типичная модель для северокавказских фамилий, которые адаптировались в русской официальной среде в XIX–XX веках. Никакой связи с украинским или белорусским «ганчар» (гончар) здесь нет: фамилия Гончаров существует отдельно и имеет совсем другую историю.