Фамилия Ганчар — один из вариантов более привычной фамилии Гончар. Разница здесь чисто фонетическая: в южных и западных говорах, а также под влиянием украинского и белорусского языков звук «о» в безударной позиции переходил в «а» или закреплялся на письме. Так что Ганчар и Гончар — это одна и та же «профессиональная» фамилия, только в разной записи.

Основа у неё прозрачная: гончар — человек, который лепил и обжигал глиняную посуду. Само слово «гончар» происходит от древнерусского «горнъ» (горн, печь для обжига). То есть в основе лежит не сам материал (глина), а орудие труда — печь. Это довольно редкий случай среди ремесленных прозвищ: обычно в основе лежит предмет труда или результат работы, а здесь — технологический процесс.

Фамилия распространена на западе и юге России, а также на Украине и в Беларуси. Встречается она и у поляков (в написании Gancarz). В русском контексте написание через «а» — это не ошибка, а устойчивая региональная норма, которая со временем закрепилась в документах как самостоятельная фамилия. Поэтому носители Ганчар и Гончар — не обязательно родственники, хотя исторически восходят к одному корню.

Модель образования типична для русских фамилий: прозвище без дополнительного суффикса. Ганчар (Гончар) само по себе стало фамилией, без прибавления -ов, -ев или -ин. Такие «чистые» фамилии чаще встречаются на Украине и в Беларуси, а в России их нередко русифицировали, добавляя суффикс (отсюда многочисленные Гончаровы). Так что Ганчар — это более архаичная, «бессуффиксная» форма, которая сохранила первоначальный вид прозвища.