Фамилия Ганчаров — фонетический «близнец» более распространённой фамилии Гончаров. Разница в первой букве объясняется аканьем: в говорах, где безударное «о» произносили как «а», прозвище Гончар звучало как Ганчар. На письме это закрепилось, и фамилия пошла по собственному пути, не став просто ошибкой писаря. В основе лежит прозвище Гончар — так называли мастера по глиняной посуде, игрушкам и прочим обожжённым изделиям. Это «профессиональное» именование, которое указывает на ремесло предка напрямую. У древних славян гончаров считали чуть ли не колдунами — слишком уж таинственным было превращение сырой глины в твёрдый и звонкий горшок. Поэтому прозвище Гончар могло нести и оттенок уважения, смешанного с опаской. Со временем оно потеряло магический ореол и перешло в разряд фамильных: сына Гончара записывали как Гончаров, а в акающих регионах — как Ганчаров. Суффикс -ов типичен для русских фамилий, образованных от прозвищ и названий профессий. По сословному составу носители фамилии встречались и среди крестьян, и среди мещан, и среди казаков — гончарное ремесло было повсеместным. Фамилия нередкая, но её вариант с «а» заметно уступает по частоте основному «о»-варианту, что делает её более локальной и характерной для южных и центральных областей России.