Фамилия Ганчеров — одна из тех, где за привычным славянским суффиксом -ов скрывается корень, который ведет не в русскую деревню, а скорее в немецкую или польскую среду. Основа здесь — «ганчер». Если отбросить суффикс, указывающий на принадлежность (чей? — сын Ганчера), остается прозвище или профессия.

Самая вероятная версия: Ганчер — это фонетическая или бытовая передача немецкого слова Gänser (от Gans — «гусь»). В немецких землях так называли гусятника, пастуха гусей, или же человека, который торговал гусями. В России, особенно в регионах, куда приглашали немецких колонистов и мастеров (Поволжье, южные губернии, Петербургская губерния), такие прозвища могли закрепиться за приезжими или за русскими, работавшими с ними. Суффикс -ов окончательно «обрусел» фамилию, сделав её типичной для восточнославянской ономастики.

Менее распространенная, но возможная версия отсылает к польскому gancarz — «гончар». В польском языке звук «г» в начале слова мог перейти в «г» при адаптации в русских говорах, а суффикс -ар дал основу «ганчар», которая затем обросла русским окончанием. Однако в польском фамилия Gancarz встречается, а вот форма Ganczerow — скорее результат смешения языков на границе диалектов.

Важно, что фамилия редкая и не имеет массовой географии. Она не встречается в списках древнего дворянства и не связана с крупными историческими родами. Носители Ганчеровы — это, скорее всего, потомки либо обрусевших немцев-ремесленников, либо выходцев из западнорусских земель, где контакт с польским и немецким населением был повседневностью. В любом случае, предок нынешнего Ганчерова был человеком с конкретным ремеслом или прозвищем — и это ремесло было связано с гусями или глиной.