Фамилия Герштога — один из тех редких случаев, когда носитель, скорее всего, знает о своем происхождении больше, чем среднестатистический обладатель фамилии на -ов. Она не изменилась под русскую грамматику, не получила суффикса -ов или -ин, а сохранила форму, близкую к исходной. Это верный признак относительно позднего появления в среде, где фамилии фиксировались уже в готовом, часто немецком виде.

Основа — немецкое слово Herr (господин, хозяин) и диал. Stog, Stoge (стог сена, копна) или Stauche (связка, пучок). В буквальном прочтении «господский стог» — прозвище или фамилия, указывающая на владельца большого сеновала. Но есть и другая, более прозаичная версия: верхненемецкое Herstoch могло быть искажением от Herbst (осень) или от имени Герст (Gerst, от ячменя). Скорее всего, мы имеем дело с прозвищем зажиточного крестьянина или арендатора, чей стог выделялся размером и принадлежностью хозяину.

Географически фамилия тяготеет к бывшим немецким колониям на юге России и в Поволжье, а также к Прибалтике. В Российской империи немцы-колонисты получали фамилии при фиксации в ревизских сказках, и «Герштога» — типичный пример фамилии-прозвища, записанной на слух русским писарем. Ударение, скорее всего, на первом слоге: Ге́рштога.

В отличие от большинства русских фамилий, которые образуют отчества (Герштогов), эта фамилия склоняется как существительное женского рода: нет Герштоги, к Герштоге. Встречается и вариант Герштог — без конечной -а, что характерно для немецкой передачи. Носители фамилии — потомки тех, кто в XVIII–XIX веках приехал осваивать черноземные степи. Ремесло предка — хлебопашец или скотовод, владелец земли и сена. Никакого дворянства или титула в основе нет, только хозяйственная хватка.