Фамилия Гибец — редкий случай, когда прозвище, а затем и фамилия, образовались не от профессии или имени, а от характерного действия. Основа здесь — глагол «гибать» (гнуть, сгибать). В древнерусском языке «гибец» — это тот, кто гнёт, сгибает что-то. Чаще всего так называли мастеров, занятых изготовлением дуг, полозьев для саней, обручей для бочек — словом, всех, кто работал с гнутым деревом. В некоторых говорах «гибец» означало и просто «сгибщик», «гнульщик».

Модель образования проста: суффикс -ец указывает на лицо по действию или профессии. Это характерно для прозвищ, которые позже закрепились как фамилии без дополнительных родовых суффиксов (-ов, -ин). Такая бессуффиксная модель (Гибец, а не Гибецов) встречается на западе и юге России, а также в украинских и белорусских землях, где фамилии на -ец, -ук, -ак особенно распространены. Поэтому географически фамилия скорее всего имеет западно- или южнорусские корни, возможно, связана с переселенцами из этих регионов.

Впрочем, есть и другая версия, менее вероятная. В некоторых диалектах «гиблый» означало «пропащий», «обречённый», а «гибец» могло быть прозвищем неудачника или человека, попавшего в беду. Но поскольку в основе лежит конкретное ремесло, а не абстрактная характеристика, первая версия — с гнутьём — выглядит убедительнее. Фамилия не получила широкого распространения, осталась редкой, что только подтверждает её узкопрофессиональное происхождение: не каждый был гибцом, а только тот, кто знал толк в кривом дереве.