Фамилия Грибец — хороший пример того, как прозвище, данное по внешности или занятию, закрепилось в виде фамилии с помощью редкого суффикса. В отличие от массовых -ов и -ин, суффикс -ец в русских фамилиях встречается нечасто и обычно указывает на принадлежность к какой-то местности («вологжанец») или на характерный признак. В случае с Грибцом суффикс работает как уменьшительно-оценочный: Грибец — это не просто «гриб», а «маленький гриб» или, скорее, «человек, похожий на гриб».

Основа фамилии прозрачна: древнерусское прозвище Гриб. Так могли назвать человека невысокого роста, коренастого, с широкополой шляпой, а возможно, и просто любителя грибов или грибника. В старину прозвища по растениям и грибам были в ходу: встречаются и Боровик, и Опёнок, и Грибов. Фамилия Грибец, скорее всего, образовалась от той же основы, но с другим суффиксальным оформлением — как ласкательный или иронический вариант.

Если опираться на географию, фамилия Грибец чаще встречается в западных и южных регионах России, а также на Украине и в Беларуси. Это косвенно указывает на то, что суффикс -ец мог быть привнесён из польской или малороссийской ономастической традиции, где такие формы более типичны. Например, в польском языке фамилии на -ец (Grzebiec, Grzybowski) не редкость.

Версия о происхождении от прозвища Грибок, которое могло быть связано с внешностью, более правдоподобна, чем попытки связать фамилию с якобы существовавшим календарным именем Григорий. Никаких документальных подтверждений такого народного сокращения нет. В словарях древнерусских прозвищ (в частности, у С. Б. Веселовского) упоминается Гриб — именно как прозвище, без связи с крестильными именами.

Таким образом, носитель фамилии Грибец может считать, что его предок получил прозвание за приземистую фигуру или за привычку ходить в лес по грибы. Фамилия не дворянская и не крестьянская в строгом смысле — она бытовала в разных сословиях, но чаще всего в среде крестьян и мещан западных губерний.