Фамилия Грибе — редкий для русского слуха случай, когда основа совпадает с полной формой слова, а не с его косвенной или уменьшительной версией. В отличие от распространённых Грибовых или Грибковых, здесь нет суффикса принадлежности, и именно это делает фамилию ценной для историка: она могла закрепиться в документах почти без изменений, как прозвище.

Вероятнее всего, фамилия восходит к прозвищу Гриб. Такие прозвища на Руси давали не столько по внешнему сходству (например, за коренастость или широкополость), сколько по характеру или поведению. «Грибом» могли назвать человека прижимистого, скрытного, «растущего» на одном месте, либо, напротив, того, кто быстро «выскакивал», как гриб после дождя. В некоторых говорах слово «гриб» имело переносное значение — старик, пожилой человек.

Фамилия Грибе могла образоваться двумя путями. Первый — это застывшая форма именительного падежа, характерная для западных и южных славянских территорий (поляки, белорусы, украинцы), где фамилии без суффиксов встречаются чаще, чем в великорусской традиции. Второй путь — немецкое или еврейское происхождение: в немецком языке «Griebe» означает шкварку, а в идише «грибе» — гриб. В этом случае фамилия могла появиться у переселенцев или ремесленников, занимавшихся заготовкой грибов или торговлей.

Стоит учесть, что фамилия Грибе не имеет характерного славянского суффикса (-ов, -ин, -енко), поэтому её география бытования шире, чем у типично русских фамилий. Встречается она в основном у потомков обрусевших немцев, а также в западнорусских и польских регионах. Точное время и место возникновения фамилии можно установить только после серьёзных генеалогических изысканий, но уже сейчас ясно: носитель фамилии Грибе хранит в ней память либо о прозвище предка-«гриба», либо о ремесле грибника, либо о немецком корне, уходящем в кулинарный или бытовой контекст.