Фамилия Грибелюк — украинская по происхождению, что сразу видно по суффиксу -ук. В украинской ономастике этот суффикс — один из самых распространённых родовых показателей, он указывает на «малого» или «потомка»: Грибелюк буквально значит «сын (или внук) Грибеля». Ударение, скорее всего, падает на последний слог — Грибелю́к, как у большинства фамилий на -юк в Западной Украине.

Основа фамилии — прозвище Грибель. Восходит оно к слову «гриб»: так могли назвать человека, который собирал грибы, торговал ими или сам был похож на гриб — например, коренастый, приземистый, с широкополой шляпой. В украинских говорах слово «грибель» встречается в значении «сморчок» или «старый, дряблый гриб», но вряд ли прозвище имело отрицательный оттенок — скорее, оно было шутливым или описательным.

Интересно, что фамилия Грибелюк почти не встречается в центральной России и Беларуси, но довольно типична для Волыни, Подолья и Западной Украины. Там же распространены однокоренные фамилии: Гриб, Грибенко, Грибовский, Грибель. Отличие Грибелюка в том, что суффикс -юк — более позднего происхождения, чем -енко, и он чаще встречается на западе Украины, в частности на Хмельнитчине и Ровенщине.

Сословной привязки у фамилии нет: Грибелюками могли быть и крестьяне, и казаки, и мещане. В реестрах запорожского казачества XVII–XVIII веков похожие прозвища (Гриб, Грибель) фиксируются, но именно форма Грибелюк, скорее всего, оформилась уже после упразднения Гетманщины, в XIX веке, когда фамилии стали наследственными и массово закреплялись через суффиксы сыновства.

Если ваш предок носил эту фамилию, он, вероятно, жил на западе современной Украины, в зоне польского или австрийского влияния, и его родоначальник получил прозвище за связь с грибами — либо как грибник, либо как человек с характерной внешностью.