Фамилия Гольдарб — редкий случай, когда не нужно гадать, из какого языка основа. Она отчетливо сложена из двух немецких корней: Gold (золото) и Arbeit (работа, труд). Буквально — «золотая работа» или «работа с золотом». Такие составные фамилии, образованные от названий ремесел, характерны для еврейского населения Германии и Восточной Европы, откуда они попали в Российскую империю во время массовых миграций XVIII–XIX веков.

Словообразовательная модель здесь не славянская, а немецкая: два корня слиты в одно слово без суффикса. Фамилия не получила типичного русского окончания -ов или -ин, потому что вошла в обиход уже в готовом виде, как прозвище по профессии. На русской почве она могла слегка изменить произношение: немецкое Arbeit (с ударением на второй слог) превратилось в «арб», где конечное «т» отпало или перешло в «б» под влиянием устной речи.

Вероятнее всего, Гольдарбом называли ювелира, золотых дел мастера — человека, который работал с драгоценным металлом. Менее правдоподобна версия, что прозвище дали за «золотые руки» в переносном смысле: в немецком языке Goldarbeit — это конкретный вид ремесла, а не похвала. По сословной принадлежности носители фамилии относились к мещанам или ремесленникам, но не к дворянству, так как фамилия указывает на профессию, а не на владение землей.

Аналогов среди славянских фамилий почти нет. Близка по смыслу русская фамилия Золотарев, но она образована от слова «золотарь» (ювелир или, в другом значении, ассенизатор), что создает путаницу. Немецкая же конструкция Гольдарб однозначна: она не допускает двойного толкования, и это ее главное преимущество для этимолога. Регионально фамилия встречается в документах бывших западных губерний — Волынской, Подольской, Киевской, где были компактные поселения еврейских ремесленников.