Фамилия Гольдштауб — составная, собранная из двух немецких слов: Gold («золото») и Staub («пыль, пепел»). Дословно она означает «золотая пыль» или «золотая пыльца». Такие прозвища в немецкоязычной среде обычно давали по роду занятий, и здесь напрашивается прямая версия: предок мог быть ювелиром. В ремесле золотых дел мастеров мелкие частицы драгоценного металла — та самая золотая пыль — неизбежно оседали на руках, одежде, верстаке. Прозвище могли закрепить за человеком, который работал с золотом, или даже за тем, кто собирал и переплавлял эту пыль, — своего рода утилизатор отходов ювелирного производства.

Модель образования фамилии проста: немецкое прозвище перешло в фамилию без изменений, без добавления русских суффиксов (вроде -ов или -ин). Это типично для фамилий, которые принесли в Россию переселенцы из немецких княжеств, прибалтийские немцы или евреи-ашкеназы, говорившие на идише (где «гольд» и «штауб» тоже хорошо узнаваемы). В Российской империи такие фамилии часто фиксировали в документах без перевода, просто записывая на слух — отсюда возможные вариации написания в старых метриках: Гольдштауб, Гольдштауп, Гольдштаб.

Интересная деталь: в отличие от многих «золотых» фамилий (Гольдман, Гольдберг, Гольдштейн), Гольдштауб не называет владельца «золотым человеком» или «золотой горой», а привязывается именно к производственной мелочи — пыли. Это делает фамилию не просто красивой метафорой, а указанием на конкретное ремесло, пусть и не самое престижное в ювелирной иерархии. В любом случае, носитель фамилии Гольдштауб может с уверенностью считать, что его предки имели дело с золотом — либо добывали его, либо плавили, либо чистили после работы мастеров.