Фамилия Грескова — женская форма, а её мужской вариант — Гресков. В центре внимания здесь суффикс -ов, самый распространённый в русских фамилиях, указывающий на принадлежность: «чей?» — «Гресков», то есть сын или потомок человека по прозвищу Греск.

Корень «греск-» звучит необычно. Самая прямая версия ведёт к слову «греск», которое в некоторых русских говорах означало треск, хруст, шум. В этом случае прозвище Греск могли дать человеку с громким голосом, шумливому, или, наоборот, тому, кто постоянно что-то ломал, создавал трескотню в работе. Такие прозвища по манере поведения или звуку — обычное дело в русской ономастике.

Менее очевидная, но возможная версия — связь с географическим названием. В славянском мире встречаются топонимы вроде Греск (например, деревня в Беларуси). Если предок был выходцем из такого места, его могли прозвать Греском, а потомков записать как Гресковых. Однако эта версия слабее: фамилия образована напрямую от прозвища, а не от названия села с суффиксом -ский, который для «географических» фамилий типичнее.

С точки зрения словообразования, модель «Греск + ов» архаична и характерна для фамилий, сложившихся в XVI–XVII веках в среде крестьян и посадских людей. Фамилия редкая, недворянская — никаких следов в родословных книгах нет. Встречается она в основном в центральных и южных регионах России, что косвенно подтверждает диалектное происхождение корня.

Таким образом, Гресков — фамилия от прозвища, связанного с характером или поведением предка. Её носитель мог быть человеком энергичным, шумным или просто тем, чья работа сопровождалась треском.