Фамилия Гресков — одна из тех, что образована не от имени или профессии, а от прозвища, связанного с физическим недостатком. В её основе лежит слово «грек» в диалектном значении «глухой» или «тугоухий». В некоторых говорах так называли человека, который плохо слышал, переспрашивал или «грекал» — издавал невнятные гортанные звуки, похожие на греческую речь. Связь с национальностью здесь вторична: прозвище Грек давали не столько выходцу из Греции, сколько человеку с глуховатым голосом или с дефектом слуха.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель образования — «чей?»: Гресков буквально значит «сын Греска». Форма Греско — это украинский или южнорусский вариант прозвища Грек, где конечная согласная смягчилась. Такие фамилии на -ко, -енко, -ов часто возникали на территории современной Украины и юга России, а затем при переписи населения или миграции получали стандартное русское окончание -ов. Поэтому Гресков — это не столько «потомок грека», сколько «потомок человека по прозвищу Греко (Греско)».

В отличие от фамилий Греков или Гречанинов, которые прямо указывают на этническое происхождение предка, Гресков почти наверняка имеет прозвищную природу. Об этом говорит и редкость фамилии: она встречается значительно реже, чем Греков, и сосредоточена в основном в Курской, Белгородской и Воронежской областях — регионах, где украинское влияние на говор было сильным, а слово «грек» в значении «глухой» бытовало вплоть до XIX века.

Встречается также версия, что Гресков могло быть семинарской фамилией, данной ученику духовного училища за тягу к древнегреческому языку. Однако это маловероятно: для семинарских фамилий типичны окончания -ский (Греческий) или латинизированные формы (Грецианский). Простая форма Гресков с бытовым суффиксом -ов — признак крестьянского или мещанского происхождения, без связи с образованием.

Таким образом, предок носителя фамилии Гресков — скорее всего, человек с негромким голосом или слабым слухом, живший в южнорусских или украинских землях. Прозвище закрепилось за ним, перешло к детям и со временем превратилось в фамилию, сохранившуюся до наших дней.