Фамилия Гресюк звучит на украинский лад и почти наверняка имеет украинское происхождение. Её выдает суффикс -юк, который в украинской ономастике — один из главных маркеров: он образует фамилии от личных имен, прозвищ или названий занятий, указывая на принадлежность к роду, буквально «маленький» или «сын такого-то». Соответственно, Гресюк — это потомок человека по имени или прозвищу Гресь.

Основа здесь — Гресь. Это краткая форма от крестильного имени Григорий (в украинском быту — Гриць, Грицько). Усечение до Гресь — типичный для украинского языка процесс: корень мог сократиться, а «с» появилось в результате смягчения (ср. Панас от Афанасий, Тересь от Терешко). Таким образом, Гресюк — это «Григорьев», но не в великорусской форме на -ов, а в западнорусской, малороссийской. Предок носителя фамилии, скорее всего, был крестьянином или казаком, которого в быту звали просто Гресь, а его детей записывали как Гресюки — «Гресевы дети».

Встречается и другая, менее вероятная версия. В польском языке есть слово «gresa» (от немецкого «Gresse») — так называли толстую, грубую пряжу или нить. Прозвище Гресь мог получить ткач, работавший с такой пряжей, или торговец ею. Но эта версия слабее: во-первых, прозвища от названий материалов в украинской среде редки, а во-вторых, польское влияние на формирование фамилий с суффиксом -юк было минимальным. Основной и самый правдоподобный путь — от имени Григорий через форму Гресь.

Географически фамилия Гресюк тяготеет к западным областям Украины: Волынь, Ровенщина, Житомирщина. Там суффикс -юк особенно распространен. В России эта фамилия встречается редко и, как правило, у потомков переселенцев с Украины. Написание через «е» (а не «ё» или «и») закрепилось в документах, но устно фамилия может произноситься и с мягким «с».

Других однокоренных фамилий, вроде Гресь, Гресько, Греськов, довольно много, и все они восходят к тому же источнику — имени Григорий. Так что Гресюк — это просто один из вариантов огромного семейства фамилий, образованных от этого популярного в православии имени, но с характерным украинским окончанием.