Фамилия Грибцовы произошла от прозвища Грибец. Самая прямая версия связывает его со словом «гриб»: прозвище мог получить грибник, торговец грибами или, возможно, человек, чем-то похожий на гриб (например, коренастый или приземистый). Но есть и менее очевидные варианты, которые стоит рассмотреть.

Вторая версия отталкивается от глагола «грибиться» — хмуриться, дуться, сердиться. Если это так, то прозвище Грибец отражало характер: серьёзный, угрюмый или обидчивый человек. Третья гипотеза связывает прозвище с прилагательным «грибастый» в значении «плаксивый». В этом случае Грибцом могли в семье называть капризного, часто плачущего ребёнка. Такие внутрисемейные прозвища иногда закреплялись за человеком на всю жизнь и переходили к потомкам уже в виде фамилии.

Словообразовательная модель проста: к основе Гриб- добавился суффикс -ец (Грибец), а затем стандартный патронимический суффикс -ов, указывающий на принадлежность («чей?» — «Грибцов»). То есть фамилия буквально значит «сын Грибца» или «потомок Грибца». Суффикс -ец в прозвищах был распространён в северных и центральных русских говорах, что может указывать на географическое ядро фамилии.

Стоит отметить, что фамилия Грибцов — не единственная в этом ряду. Есть однокоренные Грибов, Грибков, Грибанов, и все они образованы от того же корня, но с разными суффиксами. Такое разнообразие говорит о том, что прозвища от слова «гриб» были в ходу в разных регионах и в разное время, независимо друг от друга.

Точное время возникновения фамилии Грибцовы установить сложно. Как и большинство русских фамилий на -ов, она оформилась не раньше XVI–XVII веков, когда фамилии начали закрепляться за крестьянскими и посадскими родами. Однако окончательный ответ о месте и времени требует серьёзных генеалемических изысканий в конкретных писцовых книгах и ревизских сказках.