Фамилия Грунцев образована от прозвища или имени Грунец, а тот, в свою очередь, — от слова «грунт». В русском языке «грунт» означал не только почву, но и дно водоёма, а также (в диалектах) крупный песок или щебень. Человек мог получить прозвище Грунец за род занятий: например, за работу землекопом, добытчиком песка или того, кто «грунтует» — покрывает поверхность первым слоем краски или штукатурки. В строительном деле и малярном ремесле «грунтовщик» был отдельной профессией.

Словообразовательная модель типична для русских фамилий: суффикс -ев указывает на принадлежность — «сын Грунца». Интересно, что суффикс -ец в основе (Грун-ец) часто давал уменьшительную или профессиональную окраску, как в словах «кузнец» или «ловец». Таким образом, Грунцев — это потомок человека, которого в быту или в артели называли Грунцем по его работе с землёй, песком или строительными материалами.

Встречается фамилия в основном в центральных и южных регионах России, но не является массовой. Редкость фамилии может указывать на локальное происхождение — возможно, в одном из сёл или посадов, где земляные работы или грунтовка были основным промыслом. В писцовых книгах и ревизских сказках XVII–XVIII веков подобные фамилии на -ев встречаются у крестьян, реже у посадских людей, занимавшихся ремёслами.

Стоит упомянуть, что иногда фамилию путают с Грунцевым (от «грунт» с суффиксом -ов), но разница в суффиксе принципиальна: -ев указывает на основу, оканчивающуюся на мягкий согласный или ц (Грунец), тогда как -ов — на твёрдый. Это подтверждает, что исходное прозвище было именно Грунец, а не Грунт.