Фамилия Грышко звучит на украинский лад, и её происхождение напрямую связано с крестильным именем Григорий. В украинской традиции это имя имело уменьшительные формы Гришко, Грицько, а также Грышко — через «ы», что отражает местное произношение. Суффикс -ко в украинских фамилиях выполнял две роли: указывал на сына (буквально «маленький Григорий») и закреплял прозвище за родом. Так что Грышко — это типичная «патронимическая» фамилия, образованная от разговорного варианта имени.

В польском языке тоже есть схожая форма Grzyszko, но для украинских земель характерно именно написание с «ы». Географически фамилия чаще всего встречается на западе и в центре Украины, особенно в старых переписях Подолья и Волыни. В России она редка и обычно указывает на украинские корни предков.

Интересная деталь: в некоторых говорах «грышко» могло быть не просто уменьшительным от имени, а прозвищем для человека с хриплым голосом (от «грызти» или «хрипеть»). Но это лишь народная этимология — основная версия остаётся именной. Социально носители фамилии в XIX веке чаще всего были крестьянами или казаками, ведь фамилии на -ко широко бытовали в этих сословиях.

Сравните с однокоренными: Грищенко (с суффиксом -енко, указывающим на потомка), Григорьев (русская форма), Грицюк (с западноукраинским суффиксом -юк). Грышко стоит особняком именно из-за фонетического варианта имени — он сразу выдаёт региональное произношение, которое закрепилось в документе.