Фамилия Грышук — один из примеров того, как украинская модель словообразования может запутать человека, привыкшего к русским фамилиям на -ов. Здесь нет отчества отца или указания на принадлежность барину. Корень здесь — имя Григорий, но в его народной, сокращённой форме.

В основе фамилии лежит имя Грыш (или Грыша) — это украинский или южнорусский вариант имени Григорий, где «и» перешло в «ы», а окончание отпало. Суффикс -ук (в украинской орфографии часто -чук, но здесь просто -ук) — один из самых распространённых в западных и центральных областях Украины. Он указывает на родство: Грышук буквально означает «маленький Грыш» или, точнее, «сын Грыша». Такую модель называют патронимической: она отвечает на вопрос «чей?». Если бы фамилия возникла в России, она звучала бы как Грышов или Грышин.

Географически фамилия Грышук тяготеет к Волыни, Житомирщине, а также к западным районам Беларуси. В этих местах суффикс -ук встречается особенно часто, и многие фамилии образованы от календарных имён, переработанных местной речью. Интересно, что в польских записях XIX века можно встретить вариант Gryszczuk — с дополнительным смягчением, что тоже говорит о народном произношении.

Менее вероятная, но допустимая версия — связь с прозвищем Грыш, которое могло произойти от глагола «грызть» (человек сварливый, въедливый). Однако для фамилии с суффиксом -ук такая основа нетипична: патронимы редко образуют от нарицательных слов, если только это слово не стало именем или прозвищем. Поэтому версия с именем Григорий остаётся основной и наиболее логичной.