Фамилия Гришук образована от имени Гриша — просторечной формы крестильного имени Григорий. Имя это греческое, в переводе означает «бодрствующий» или «бдительный». Но для понимания фамилии важнее не значение имени, а суффикс. В данном случае — украинский или белорусский патронимический суффикс -ук/-юк, который указывает на родство: «сын Гриши». Так что Гришук буквально — «Гришин сын», «потомок Гриши».

Модель образования фамилий на -ук/-юк (как и на -енко) была особенно распространена в западнорусских землях, на территории современных Украины и Беларуси. Поэтому, скорее всего, предки носителей фамилии Гришук происходили из этих регионов. В отличие от великорусских фамилий на -ов и -ин, которые часто закреплялись за крестьянами после отмены крепостного права, фамилии на -ук/-юк могли формироваться раньше и быстрее, особенно в среде казачества и мещанства.

Сам по себе суффикс -ук не указывает на сословие: он просто фиксирует, что родоначальника звали Гриша. Встречаются и варианты написания — Грищук, где чередование ш/щ характерно для украинской фонетики, но исходная основа та же. Важно не путать эту фамилию с польской или западнославянской формой Гришак или Гришко — там иной суффиксальный ряд.