Фамилия Гудель, скорее всего, образовалась от прозвища, которое дали человеку по роду его занятий. В основе лежит украинское слово «гуда» — так называли грузинский овечий сыр, который готовят в мешочках. Значит, предок носителя этой фамилии мог быть сыроваром или торговцем таким сыром. Это редкий случай, когда прозвище связано не с местным ремеслом, а с привозным, «кавказским» продуктом.

Словообразовательная модель проста: основа «гуд-», к которой добавили суффикс «-ель». Такие суффиксы в украинской и южнорусской традиции часто обозначали деятеля: «гудель» — тот, кто делает гуду. Фамилия закрепилась в форме без патронимического окончания (-ов, -ин), что типично для украинских прозвищных фамилий.

Встречается фамилия преимущественно на западе Украины, в частности в Тернопольской и Ивано-Франковской областях. В России носителей мало, и чаще всего это потомки переселенцев с Украины. Известных исторических личностей с такой фамилией нет, что неудивительно — прозвище было узкопрофессиональным и локальным.