Фамилия Гулоянц — одна из тех, что с ходу выдают армянское происхождение. Её выдает суффикс -янц (в старой орфографии — -янцъ), который в русском языке закрепился как окончание родительного падежа множественного числа: «из рода таких-то». В самой Армении эта модель давно вытеснена более простой формой -ян, но у фамилий, которые попали в Российскую империю до реформы армянской орфографии (примерно до середины XIX века), часто оставалось именно это окончание. Так что Гулоянц — это «из рода Гуло».

Основа фамилии — личное имя Гуло. Это уменьшительная или народная форма от армянского имени Гул, Гулак, а то и вовсе от Григор (Григорий). В армянском языке имя Гул могло означать «кристалл», «драгоценный камень» или «сердце» (в переносном смысле — дорогой, любимый). Но есть и другая, бытовая версия: в некоторых диалектах «гул» означало «рабочий вол», что могло стать прозвищем сильного, выносливого человека. Впрочем, для фамилии, скорее всего, первично именно личное имя, а не прозвище.

Географически фамилия Гулоянц тяготеет к западным регионам исторической Армении и к армянской диаспоре, которая формировалась на юге России и в Закавказье. Встречается она нечасто — это редкая фамилия даже на фоне других армянских фамилий на -янц. В дореволюционных метрических книгах и списках городских обывателей Гулоянцы попадались в Нахичевани-на-Дону (сейчас это часть Ростова-на-Дону), в Тифлисе и в Крыму.

С точки зрения словообразовательной модели, фамилия проста: имя Гуло + патронимический суффикс -янц. Никаких добавочных русских суффиксов (вроде -ов) здесь нет, что указывает на прямое заимствование и сохранение армянской формы без адаптации. В русском языке фамилия склоняется по образцу существительных второго склонения: Гулоянца, Гулоянцу, Гулоянцем. Ударение, судя по произносительной традиции, падает на последний слог: Гулоя́нц.

Если коротко: предки носителя этой фамилии были армянами, носившими имя Гуло (вероятно, уменьшительное от Григор или от «драгоценность»), а сама фамилия оформилась до того, как в армянском языке закрепилась современная форма на -ян.