Фамилия Гурштын звучит необычно для русского уха, и это не случайно. Её основа — не славянская, а еврейская (ашкеназская). По наиболее убедительной версии, Гурштын — это вариант фамилии Горштейн, которая, в свою очередь, происходит от немецкого или идишского названия местности. В основе лежат два корня: «гор» (гора, возвышенность) и «штейн» (камень). Таким образом, исходное значение — «горный камень» или «камень с горы». Такие фамилии часто давали людям, жившим в каменистой или горной местности, либо тем, кто переехал из такого места.

Словообразовательная модель здесь проста: в еврейской ономастике фамилии на -штейн (камень) были чрезвычайно популярны. Они могли указывать на место жительства, род занятий (например, резчик по камню) или просто быть красивым, «драгоценным» прозвищем. Вариант «Гурштын» вместо «Горштейн» — это результат адаптации к русской фонетике. Звук «о» в безударной позиции изменился на «у», а «е» после шипящего редуцировалось. Встречаются и другие написания этой же фамилии: Гурштейн, Горштин, Гарштын.

Географически фамилия Гурштын (и её варианты) была распространена в черте оседлости Российской империи — на территории современных Украины, Беларуси, Молдовы и Польши. В этих регионах у еврейского населения фамилии часто оформлялись по немецкому образцу, нередко — от названий немецких городов (например, Гурштын мог быть искажением от «Гёрлиц»), но версия с «камнем» встречается чаще.

В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, здесь нет патронимического суффикса. Фамилия не говорит об отце или деде, а скорее описывает место или свойство. Поэтому предки человека с фамилией Гурштын, скорее всего, были не крестьянами и не дворянами, а ремесленниками, торговцами или арендаторами из еврейских местечек. Сословная история у такой фамилии одна — мещанство или купечество, если семья смогла разбогатеть.

Спорных версий немного. Иногда Гурштын пытаются связать с тюркским словом «гур» (могила) или славянским «гуркотеть» (греметь), но эти гипотезы лингвистически слабы и не подтверждаются историей бытования фамилии. Наиболее правдоподобное объяснение — это именно немецко-еврейская топонимическая основа со значением «камень».