Фамилия Гуйтур — редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. Скорее всего, она не славянская, а тюркская или, возможно, молдавская. В русском языке нет корня «гуйт-» или «гут-» с прозрачным значением, поэтому искать основу в древнерусских прозвищах или крестильных именах смысла нет.

Самый вероятный источник — тюркское слово «гуйт» или «куйт» в значении «забота», «охрана», «бережливость», либо производное от «гут»/«кут» — «счастье», «благодать». В таком случае фамилия могла возникнуть как прозвище человека бережливого, рачительного хозяина или, напротив, того, кто был под чьей-то опекой. Суффикс «-ур» в тюркских языках часто образует имена деятеля или прилагательные, так что «Гуйтур» буквально может означать «заботливый», «охраняющий» или «счастливый».

Вторая версия — молдавская. В Молдове и на юго-западе Украины встречается фамилия Guitur, которую связывают с диалектным «guitur» — «гитара» (от лат. cithara). Прозвище могли дать музыканту, бродячему певцу или просто человеку с длинной шеей (образная аналогия с грифом гитары). Подтвердить эту версию может география: если носители фамилии концентрируются в Бессарабии или Одесской области, то молдавское происхождение становится основным.

Третий, менее вероятный вариант — искусственное или изменённое написание немецкой фамилии Guttur или Gutter, но без документальных подтверждений это лишь догадка.

Словообразовательная модель фамилии проста: основа «Гуйтур» целиком стала фамилией, без дополнительных русских суффиксов (-ов, -ин). Это характерно для поздних фамилий тюркского или румынского происхождения, которые вошли в обиход в XIX веке, когда фиксация уже шла по живому звучанию, а не по отчеству.

Что касается сословной принадлежности — определённо сказать сложно. Если фамилия тюркская, предки могли быть крестьянами или мелкими служилыми людьми на южных границах России. Если молдавская — скорее всего, свободные крестьяне или ремесленники. В дворянских родословных Гуйтур не встречается, что подтверждает её «низовое» происхождение.

Итог: фамилия Гуйтур, вероятнее всего, тюркская по корню («заботливый» или «счастливый») или молдавская («гитарист»). Выбор между версиями зависит от того, где жили ваши предки. Если в Причерноморье или Молдове — склоняйтесь ко второй. Если в Поволжье, на Урале или в Сибири — к первой.