Фамилия Иттерман — редкий случай в русском ономастиконе, и её происхождение почти наверняка не славянское. В ней нет ни типичного русского суффикса -ов, -ин, -ский, ни окончания -их/-ых. Основа фамилии — немецкая или еврейская (ашкеназская), и указывает она на географическое прозвище.

Корень «Иттер» (Itter) — это название нескольких небольших рек и населённых пунктов в Германии, прежде всего в земле Гессен (река Иттер, замок Иттер). Вторая часть, «-ман» (Mann), с немецкого переводится как «человек». Таким образом, Иттерман — это «человек с Иттера», то есть выходец из местности, названной по этой реке. Такая модель образования фамилий (топоним + -mann) очень распространена в немецкоязычном мире: Бахман (от «бах» — ручей), Бергман (от «берг» — гора) и так далее.

В еврейской среде фамилия Иттерман могла появиться как искусственная, данная чиновниками при обязательной паспортизации в Австрийской или Российской империях в конце XVIII — XIX веке. Чиновник мог записать человека по месту его предыдущего жительства или по названию города, откуда он прибыл. В этом случае фамилия не обязательно связана с реальной рекой Иттер — её могли дать по созвучию с другим топонимом или просто как «красивую» немецкую фамилию.

В России носители фамилии Иттерман встречаются крайне редко. Это, скорее всего, потомки немецких колонистов, приглашённых Екатериной II, или еврейских переселенцев из черты оседлости. Сословная принадлежность могла быть любой: от ремесленника и мелкого торговца до аптекаря или управляющего имением. Фамилия не даёт точного указания на профессию предка, но чётко говорит о его западном, немецком корне и о том, что предок когда-то покинул место, называвшееся Иттер.