Фамилия Кабаци — редкий пример, где прозвище, лёгшее в основу, почти не оставило следов в письменных источниках, зато сама фамилия хорошо поддаётся разбору с точки зрения словообразования. Корень здесь — «кабац-», а суффикс «-и» указывает на то, что фамилия, скорее всего, имеет украинское или белорусское происхождение. В славянской ономастике суффикс «-и» (как в фамилиях Кабаци, Головаци, Гуци) — это, как правило, застывшая форма родительного падежа множественного числа, которая в восточнославянских языках часто использовалась для обозначения принадлежности к роду: «из рода Кабацких» или «из семьи Кабаца». То есть носитель фамилии Кабаци — потомок человека по прозвищу Кабац.

Что означало это прозвище? Самый прямой путь — от слова «кабак». В старину кабаком называли не только питейное заведение, но и, в некоторых говорах, — тыкву («кабак» — южнорусское и украинское название тыквы). Прозвище Кабац мог получить либо содержатель кабака, либо человек, чем-то похожий на тыкву (например, круглолицый), либо тот, кто жил возле кабака. Вторая версия — от диалектного глагола «кабать» (стучать, колотить) или «кабанить» (резать, кроить), но она менее убедительна: прозвище от такого глагола звучало бы как Кабач, а не Кабац.

С географией фамилии всё просто: она почти не встречается в центральной России, но распространена в западных областях Украины и в Белоруссии, что подтверждает версию о суффиксе «-и» как региональном маркере. Социальный статус предков, скорее всего, был крестьянским или казацким — фамилии с таким суффиксом редко встречались у дворянства и духовенства.

В отличие от более частых фамилий Кабанов или Кабаков, где корень ясен и однозначен, Кабаци оставляет пространство для спора: связывать ли её с кабаком-заведением (и тогда предок — целовальник) или с кабаком-тыквой (и тогда прозвище дано по внешности). Первая версия кажется правдоподобнее, потому что прозвища по роду занятий давались чаще, чем по сходству с овощем, но исключать вторую нельзя — в украинских сёлах тыкву называли «гарбуз», а «кабак» было словом пришлым, и прозвище могло закрепиться за огородником.