Фамилия Харчуков — один из тех случаев, когда на слух кажется, что корень очевиден, а на деле всё сложнее. Первая мысль — связать её с украинским словом «харч» (еда, провизия). Но в русской ономастике такая прямая связь встречается редко: фамилии от названий пищи обычно образовывались через прозвища обжор или кухонных работников, однако здесь суффикс -ук указывает на иную модель.

Ключ к разгадке — в суффиксе -ук, который в украинской и южнорусской традиции означает «сын» или «ученик»: Харчук — это «сын Харька». А Харько — народная форма крестильного имени Харитон (от греческого «харис» — милость, благодать). На юге России и Украине имя Харитон сокращали до Харько, отсюда и пошла фамилия Харчук. Русский суффикс -ов превратил её в Харчуков: так на русской почве переоформили украинскую фамилию, добавив типичное для великорусских фамилий окончание.

Встречается Харчуков преимущественно в регионах, где славянские говоры граничили друг с другом: на Кубани, в Ростовской области, в Ставрополье и в южных районах Центральной России. В XIX веке носители фамилии часто числились государственными крестьянами или однодворцами — потомками служилых людей, которые охраняли южные границы.

Есть и более редкая версия, которую поддерживают не все ономасты: связь с диалектным словом «харчук» — так в некоторых говорах называли хорька или ласку. Если это так, то прозвище Харчук могли дать юркому, пронырливому человеку. Но имя Харитон как основа всё же убедительнее: фамилий от уменьшительных форм крестильных имён в этой части России подавляющее большинство.

Таким образом, предок современных Харчуковых, скорее всего, звался Харько — кратко от Харитона. А уже его дети стали записываться как Харчуки, а после переселения или переписи на русский лад — Харчуковы.