Фамилия Херес — редкий случай в русском ономастиконе, где иностранное слово стало основой для прозвища, а затем и фамилии. На первый взгляд она отсылает к знаменитому креплёному вину, но в российской антропонимии эта связь не прямая, а культурно-бытовая.

Словообразовательная модель здесь простая: основа «херес» плюс нулевое окончание. Фамилия не имеет типичных русских суффиксов (-ов, -ин, -ский), что указывает на её позднее происхождение — скорее всего, XIX век. В крестьянской среде такие «голые» фамилии давали редко; чаще они закреплялись в мещанских, купеческих или дворовых слоях.

Самая вероятная версия образования — прозвище Херес, которое человек получил за любовь к этому напитку, за профессию винодела или трактирщика, либо за характерный цвет лица или одежды. В говорах слово могло означать не столько вино, сколько что-то «заморское», «сладкое» или «дорогое». Не исключено, что прозвище дали в насмешку человеку, который любил прихвастнуть или казаться важным.

Вторая, менее распространённая версия — топонимическая. В Испании есть город Херес-де-ла-Фронтера, но связывать с ним русского носителя фамилии можно только в случае, если предок был иностранцем (например, выходцем из Средиземноморья) или служил в торговом флоте. Для массовой русской фамилии такое объяснение маловероятно.

В дореволюционных метрических книгах фамилия Херес встречается эпизодически — в южных губерниях (например, в Таврической и Херсонской), где были винодельческие хозяйства, а также в портовых городах вроде Одессы. Там прозвище могло закрепиться за человеком, который работал с импортными товарами, в том числе вином.

У фамилии есть редкая особенность: она не склоняется по падежам как типичная русская фамилия (у нас «встретил Хереса», а не «Хереса» в родительном падеже), что подчёркивает её иноязычное происхождение. В советское время фамилия почти исчезла из употребления — возможно, из-за созвучия с алкоголем, которое считалось неблаговидным. Сегодня она встречается единично, в основном на юге России и в Причерноморье.