Фамилия Хлебец — редкий пример, когда в основе лежит не профессия пекаря или торговца, а конкретная форма хлеба. В русских говорах «хлебец» — это не любой хлеб, а небольшой круглый каравай или буханка, часто испеченная из остатков теста или для одного человека. Прозвище Хлебец мог получить человек невысокий, плотный, круглолицый, либо тот, кто выделялся любовью к хлебу или, наоборот, скупостью («ни хлебца не допросишься»).

Словообразовательная модель здесь нестандартная. Фамилия не имеет типичного суффикса (-ов, -ин, -ский) и представляет собой чистую основу — прозвище, которое закрепилось без изменений. Такие бессуффиксные фамилии в русской традиции встречаются реже, чем в украинской или белорусской, и часто указывают на позднее оформление или на то, что носитель был из южнорусских или западнорусских земель, где подобная модель распространена шире.

По данным переписей и архивов, фамилия Хлебец встречается в основном на западе России: в Смоленской, Брянской, Псковской областях, а также в Беларуси. В центральных и северных регионах она почти не фиксируется. Это косвенно подтверждает, что корни фамилии лежат в зоне смешения русских и белорусских говоров, где слово «хлебец» активно бытовало в быту.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» подобные образования не выделены в отдельную группу, но он отмечает, что прозвища от названий еды без суффиксов — явление редкое и почти всегда указывает на конкретную внешнюю или поведенческую черту. В отличие от фамилии Хлебников (профессия) или Хлебный (прилагательное), Хлебец — это именно прозвище-сравнение, как Каравай или Пирожок.

Сословная принадлежность не прослеживается: фамилия могла возникнуть и у крестьянина, и у мещанина. Дворянских родов с такой фамилией нет. В советское время фамилия не подвергалась массовому изменению, так как звучала нейтрально, без ярко выраженной «купеческой» или «деревенской» окраски. Сегодня Хлебец — одна из тех фамилий, которые сохраняют диалектную лексику, почти ушедшую из живого языка.