Фамилия Колбазов — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано не с едой, а с характером или поведением человека. Вопреки первому впечатлению, прямое указание на ремесло колбасника здесь маловероятно. В русских говорах слово «колбас» (или «колбаса») издавна имело переносное значение: так называли неповоротливого, вялого, неуклюжего человека, а также того, кто много спит или любит поваляться. Глагол «колбаситься» означал «возиться, мешкать». Поэтому прозвище Колбас, скорее всего, дали медлительному или ленивому парню, а не мяснику.

Модель образования типична для русских фамилий: суффикс -ов присоединился к прозвищу Колбас, и получилось «чей?» — Колбасов, то есть сын или потомок Колбаса. Орфография закрепила вариант Колбазов, с буквой «з», хотя по смыслу мог бы быть и Колбасов. Такое написание — не ошибка, а историческая особенность: в документах фамилию записывали на слух, и оглушение «с» в конце прозвища (Колбас звучало как «Колбас») привело к появлению буквы «з» в фамилии.

Встречается фамилия в основном в центральных и южных регионах России, но везде довольно редко. В дореволюционных переписях носители Колбазовых числились преимущественно крестьянами и мещанами. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано — это однозначно фамилия из народной среды, прозвищная по происхождению.

Стоит отличать Колбазова от более распространённой фамилии Колбасников (Колбасников — это уже точно профессиональная, от названия ремесленника, делавшего колбасу). Разница в суффиксе (-ник- против нулевого) указывает на разную природу прозвищ: Колбасников — «сын колбасника», а Колбазов — «сын того, кого прозвали Колбасом». Если ваш предок носил фамилию Колбазов, он, скорее всего, происходил из семьи, где главу за медлительность или сонливость дразнили Колбасом, и это прозвище закрепилось в официальном документе.