Фамилия Колбасов напрямую связана с названием мясного продукта — колбасы. В основе лежит прозвище Колбаса, которое в старину давали не только торговцу колбасными изделиями, но и человеку, который сам её делал — колбаснику. Это ремесло было распространено в городах и крупных слободах, где мясные ряды и колбасные лавки были частью повседневной жизни. Потомки такого мастера или продавца постепенно закрепили за собой фамилию по роду занятий предка: Колбасов.

Модель образования типична для русских фамилий: прозвище на -а плюс патронимический суффикс -ов, означающий «сын Колбасы» или «из семьи Колбасы». Интересно, что слово «колбаса» пришло в русский язык из тюркских языков (ср. тур. külbastı — «жареное мясо»), так что сама основа фамилии — древнего заимствования, а суффикс — чисто русский, славянский.

В документах XVII–XVIII веков встречаются упоминания посадских людей и крестьян с прозвищем Колбаса — например, в переписных книгах Новгородской и Вологодской губерний. Это говорит о том, что фамилия бытовала не только в южных мясных регионах, но и на севере, где колбасу делали реже, но прозвище могли дать за плотное телосложение или любовь к сытной еде. Вторая версия — прозвище могло быть шутливым, ироничным, как часто бывало с «едальными» фамилиями (сравните: Кисель, Блин, Сахар). Однако основная и наиболее правдоподобная гипотеза — профессиональная: предок Колбасовых кормил людей колбасой.