Разбирать фамилию Копьев удобно с её основы — прозвища Копьё. Прозвище давали не любому, кто носил копьё, а тому, кто был с ним неразлучен: профессиональному воину, дружиннику или охотнику. В Древней Руси копьё было универсальным оружием — им одинаково хорошо действовали и пешие ратники, и конные. Однако прозвище могло нести и переносный смысл: копьё у славян ассоциировалось с агрессией и натиском, поэтому Копьём могли окрестить человека резкого, прямолинейного или задиристого. В народной памяти сохранились поговорки, подтверждающие эту двойственность: «Не копьём побивают, а умом» — то есть грубая сила не всегда побеждает, и «Есть копьё, да в сумке, далеко запрятано» — о скрытой угрозе.

Фамилия образована по стандартной для русского языка патронимической модели: к основе Копь- добавили суффикс принадлежности -ев, получив буквальное значение «сын Копья». Форма Копьёв с буквой «ё» — не ошибка, а исторически точное написание, которое фиксировалось в документах до реформы орфографии. Со временем ударение сместилось, и в быту закрепился вариант Копьев, хотя обе фамилии — однокоренные и обозначают одно и то же.

О точном месте возникновения фамилии говорить сложно: процесс становления русских фамилий шёл несколько столетий, и «оружейные» прозвища встречались повсеместно. Известно, что в писцовых книгах XVI–XVII веков нередко упоминались крестьяне и посадские люди с прозвищем Копьё, что опровергает мнение, будто такие фамилии носили только дворяне. Среди однокоренных фамилий — Копьёв, Копейкин и Копьин, все они восходят к тому же древнему прозвищу.